Investigadores del INTA estudian cómo mejora la calidad del arroz durante el almacenamiento
Un equipo de investigación del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), con la participación del Conicet, estudió los cambios fisicoquímicos y culinarios que experimenta el arroz durante el almacenamiento poscosecha. El objetivo es identificar variedades que alcancen una buena calidad de cocción en menos tiempo y aportar información para el desarrollo de nuevos materiales genéticos.
La investigación, iniciada en 2022, surgió a partir de una demanda de mercados de Centroamérica, donde se buscan arroces con menor tiempo de cocción, textura más firme y menor pegajosidad. En este contexto, los especialistas analizaron seis variedades comerciales desarrolladas por el INTA y una línea promisoria.
José Colazo, investigador del INTA Concepción del Uruguay y codirector del estudio, explicó que muchas variedades de arroz necesitan entre tres y seis meses de estacionamiento del grano con cáscara para alcanzar las características culinarias que demanda el mercado.
Sin embargo, Puitá INTA CL presenta una ventaja diferencial, ya que logra inmediatamente después de la cosecha atributos que otras variedades desarrollan luego de un período prolongado de almacenamiento.
Según destacó Colazo, estos resultados representan un aporte para los programas de mejoramiento genético, que buscan obtener variedades con buenas propiedades culinarias y una menor necesidad de estacionamiento.
Los cambios que experimenta el grano
Sofía Parada, becaria doctoral del Conicet, explicó que después de la cosecha el arroz suele almacenarse con cáscara, una etapa durante la cual se producen modificaciones fisicoquímicas, estructurales y reológicas.
Este proceso, conocido como maduración poscosecha, contribuye a mejorar determinadas propiedades culinarias y sensoriales del grano.
El estudio doctoral, dirigido por Silvio D. Rodríguez, del ITAPROQ-UBA, evaluó las variedades Gurí, Puitá, Cambá, Memby Porá, Karandú y Angirû, además de la línea experimental CR762.
Durante los ensayos se analizaron variables como el contenido de amilosa, el tiempo de cocción, las propiedades térmicas y el comportamiento de las pastas de almidón.
Los resultados mostraron que, aunque el contenido de amilosa permaneció estable, todos los materiales presentaron modificaciones internas que influyeron en sus parámetros de cocción.
En particular, las variedades Gurí, Puitá, Cambá y Karandú registraron aumentos significativos de la viscosidad, una mayor capacidad de hinchamiento del almidón y una mayor absorción de agua.
Estos cambios permiten comprender mejor cómo evoluciona la calidad del arroz durante el almacenamiento y qué características pueden aprovecharse en el desarrollo de nuevas variedades.
Un aporte para la producción arrocera
Los resultados de la investigación brindan herramientas para orientar el mejoramiento genético del cultivo y responder a las exigencias de los mercados consumidores.
La posibilidad de contar con variedades que alcancen rápidamente las condiciones culinarias deseadas podría reducir los tiempos de almacenamiento necesarios antes de su comercialización, además de mejorar la eficiencia de la cadena productiva.
De esta manera, el trabajo del INTA y el Conicet contribuye al conocimiento de los procesos que determinan la calidad final del arroz y abre nuevas perspectivas para el desarrollo de materiales con mejores prestaciones poscosecha.
