Quique Sobral: “Cocinar es dar amor y el comensal nunca debe ser un número”

En el marco del Día Internacional del Chef, el programa En Primera Persona dialogó con Quique Sobral, cocinero con 25 años de trayectoria, quien compartió su mirada sobre la gastronomía actual, los cambios en la forma de alimentarse y la necesidad de recuperar el valor de cocinar y compartir la mesa.

Al ser consultado sobre si hoy comemos mejor o peor que en 2004, año en que se instauró esta celebración, Sobral consideró que los hábitos alimentarios cambiaron y que cada vez se cocina menos en los hogares.

“Estamos comiendo más rápido, por el proceso de vida que nosotros vamos teniendo”, explicó.

Para el cocinero, la transformación está relacionada con las exigencias laborales y la falta de tiempo. Recordó que, en generaciones anteriores, muchas familias tenían más posibilidades de organizar las compras, elegir los productos y dedicarle varias horas a la preparación de las comidas.

En cambio, señaló que actualmente muchas personas tienen más de un trabajo y deben resolver sus comidas con mayor rapidez. En ese contexto, consideró que los alimentos ultraprocesados y las preparaciones rápidas ganaron terreno.

Menos tiempo para cocinar y compartir la mesa

Sobral sostuvo que el cambio no se limita a los alimentos que se consumen, sino también a la manera de comer.

Recordó que, años atrás, el almuerzo y la cena eran momentos de encuentro familiar, en los que se compartía la comida y la conversación. Según su mirada, ese hábito se fue perdiendo frente a las rutinas aceleradas.

También cuestionó la repetición de propuestas gastronómicas y la tendencia a ofrecer menús similares en distintos establecimientos.

“Cocinar es dar amor”, afirmó, al explicar que su trabajo no consiste solamente en preparar platos, sino en pensar en la experiencia de cada persona que visita su restaurante.

En ese sentido, dejó una reflexión sobre el vínculo entre el gastronómico y sus clientes: “El comensal nunca debe ser un número”.

Para Sobral, la atención personalizada, el trato cercano y la dedicación en cada preparación son componentes esenciales de la gastronomía. Recordó que antiguamente los mozos conocían a los clientes por su nombre y apellido, y consideró que recuperar ese vínculo contribuiría a mejorar la experiencia de quienes salen a comer.

La necesidad de propuestas gastronómicas diferentes

Durante la entrevista, el cocinero también analizó el panorama del sector en Concepción del Uruguay y otras ciudades de la región.

Consideró que existe una tendencia a repetir formatos comerciales, con una oferta centrada en hamburguesas, pizzas, papas fritas y cerveza artesanal, sin explorar suficientemente otras alternativas.

A su entender, la gastronomía necesita propuestas diferenciadas que permitan al público descubrir nuevos sabores y experiencias.

En ese marco, destacó la importancia del asesoramiento gastronómico, al que definió como un trabajo que va mucho más allá de elaborar un menú. Incluye analizar el perfil del establecimiento, organizar la cocina, planificar la atención, diseñar el salón y establecer una identidad propia.

“No el copiar y pegar”, resumió al referirse a la necesidad de que cada emprendimiento encuentre una propuesta que lo distinga.

Sobral reconoció que emprender en gastronomía requiere paciencia y que los comienzos pueden ser difíciles. Sin embargo, aseguró que es posible vivir de la actividad cuando se trabaja con una propuesta sólida y se logra construir una relación de confianza con el público.

También contó que participar en ferias y ofrecer vouchers para que nuevas personas conozcan el restaurante fueron estrategias que le permitieron acercar su propuesta a clientes que inicialmente tenían prejuicios o desconocían su estilo de cocina.

Una vocación que nació entre los recuerdos familiares

Al repasar su trayectoria, Sobral contó que su vínculo con la cocina comenzó a partir de las experiencias familiares y de los veranos que pasaba en el campo de Villa Mantero.

Recordó especialmente a su abuela, quien cultivaba su propia huerta y cocinaba con dedicación. Esas vivencias, sumadas a las primeras experiencias preparando comidas para sus amigos durante la adolescencia, fueron despertando su interés por la gastronomía.

Aunque también le atraía la posibilidad de viajar y trabajar en el ámbito de la aviación, finalmente eligió formarse como profesional gastronómico.

Su paso por el Instituto Argentino de Gastronomía marcó una etapa decisiva. Allí descubrió nuevas técnicas, productos y formas de trabajo que profundizaron su vocación.

Su primer empleo fue en Cariló, donde comenzó a trabajar con productos frescos, entre ellos pescados y mariscos. También buscó aprender de otros profesionales, incluso dedicando tiempo a conocer más sobre panadería.

Esa curiosidad por los ingredientes y los procesos, explicó, fue una de las claves de su formación.

Aunque durante la entrevista fue presentado como chef, Sobral hizo una aclaración sobre su identidad profesional: “Yo no me considero chef, soy cocinero”.

Producción propia y trabajo con productores de la región

Actualmente, Sobral desarrolla su actividad gastronómica en Concepción del Uruguay, mientras mantiene junto a su hermano y a Floppy un establecimiento rural denominado La Delfina, en la zona de Villa Mantero.

Allí producen nueces pecán y crían ovinos, una actividad que se complementa con la compra de alimentos a productores de la zona, horticultores y pescadores.

El objetivo es fortalecer la trazabilidad de los productos y conocer su recorrido desde el origen hasta la mesa.

Sobral explicó que durante mayo realizan la cosecha de pecán y que para noviembre o diciembre prevén una nueva actividad vinculada a la producción de carne.

Este esquema les permite trabajar con materias primas propias y de cercanía, integrando la producción regional a la propuesta gastronómica.

La apuesta, según explicó, es mantener una relación directa con los alimentos y con quienes los producen, poniendo en valor los recursos de Entre Ríos.

Un nuevo proyecto en preparación

Hacia el final de la entrevista, Sobral adelantó que trabaja en una nueva iniciativa que podría anunciarse próximamente, aunque prefirió no brindar detalles hasta que se concreten las reuniones previstas.

“Va a ser una odisea lo que vamos a hacer”, anticipó, al generar expectativa sobre el proyecto.

El cocinero se comprometió a compartir las novedades con el equipo del programa En Primera Persona una vez que estén dadas las condiciones para comunicarlo.

La entrevista dejó una reflexión sobre el presente y el futuro de la gastronomía: frente a la rapidez de la vida cotidiana y la repetición de las propuestas, Sobral defiende una cocina basada en el producto, la identidad regional, la atención personalizada y el valor humano de sentarse a compartir una comida.